www.mir-tk.ru - торговое и пищевое оборудование

Продажа торгового и пищевого оборудования

Карта сайта

ТОРГОВОЕ И ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ



г.Новосибирск, пр-т Димитрова 7, 8 этаж, оф.825

(383) 246-13-50, (383) 246-13-60
(383) 214-79-24
Комплексное оснащение
  • объектов торговли
  • общественного питания
  • пищевых производств
  • дошкольных и школьных учреждений
  • медучреждений
  • прачечных

 











Поисковый запрос должен содержать не меньше 4-х симвлов.


Добро пожаловать на сайт торгового оборудования


Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществялют птицегольевые цехи. Они прерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкицяи предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе понированное, окорочок куриный, индюшный, грудинка куриная, цыплята- табака; будро, голень куриные, индюшные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупатрашенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов,  изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основынх участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки  в охлаждаемом помеении (дефросторе) при температуре от 4 до 6С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасалась между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 сек. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуествляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы обоорудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают  производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участвке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответсвии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осущетсвляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Статистика

Copyright © 2009 - 2014. Все права защищены.